Lạp sườn hun khói, thịt gác bếp - món ăn truyền thống của người dân tộc vùng cao Tây Bắc đang được giới sành ăn Hà thành đánh giá rất cao. Đặc trưng từ cách làm cho tới hương vị của nó khiến bất kì ai thưởng thức đều trầm trồ, khen ngợi.
Và, trong chuyến công tác nơi rẻo cao Yên Bái gần đây nhất, tôi cũng không bỏ lỡ dịp đi... "săn" đặc sản.
Thưởng thức đặc sản nơi "ốc đảo"
Tôi trở lại lên Yên Bái vào những ngày đầu tháng 1/2013, cái lạnh ở nơi rẻo cao xuống chỉ còn 5-6 độ, trời lất phất mưa khiến cho cái rét như "cắt da, cắt thịt". Ngồi trên thuyền máy, đi lênh đênh trong lòng hồ Thác Bà rồi cập bến "ốc đảo"- trung tâm Cai nghiện tỉnh Yên Bái nằm khu biệt ở một khu đảo trong lòng hồ, chúng tôi càng cảm nhận được cái rét khắc nghiệt.
Điều đặc biệt thú vị với chúng tôi có lẽ chính là được thưởng thức lạp sườn hun khói, thịt gác bếp, món đặc sản của vùng Tây Bắc nhưng lại ở một nơi rất "đặc biệt" - trung tâm Cai nghiện tỉnh Yên Bái. Lạp sườn hun khói vốn là món ăn phổ biến của người dân tộc Mông nhưng lại trở thành món đặc sản của những người sành ăn ở thành phố. Vì thế mà, tôi được những người bản địa bật mí: "Lên Tây Bắc chưa thưởng thức món thịt gác bếp và lạp sườn hun khói thì chưa phải đã biết "mùi"... đặc sản".
Thịt gác bếp được xem là đặc sản của vùng cao Tây Bắc.
Thú thật, lần đầu tiên được thưởng thức món lạp sườn hun khói do chính tay các học viên của trung tâm Cai nghiện Yên Bái làm (món ăn cải thiện cho các học viên trong dịp lễ, Tết-PV) tôi cảm nhận được cái tài của người Tây Bắc. Món ăn tưởng chừng rất đơn giản nhưng lại khiến ai đã từng ăn một lần đều không thể không nhớ hương vị béo ngậy, bùi bùi của nó. Dẫn tôi dạo một vòng khu học viên nữ (khu A), anh Lê Công Huấn - phó giám đốc trung tâm Cai nghiện tỉnh Yên Bái còn giới thiệu khu "ẩm thực"- cách gọi vui cho khu bếp ăn phục vụ các cán bộ, học viên của trung tâm.
Tại đây, tôi đã được giới thiệu về món đặc sản lạp sườn hun khói mà các học viên của trung tâm đang chuẩn bị cho dịp Tết Nguyên đán đang đến gần. Chỉ lên phía gác bếp, anh Huấn bảo rằng: "Thịt gác bếp và lạp sườn hun khói là hai món đặc sản của các tỉnh vùng cao Tây Bắc. Ở Yên Bái, thịt trâu gác bếp ngon nhất phải kể đến vùng Nghĩa Lộ còn món lạp sườn thì mỗi nơi lại có một "bí kíp" làm riêng". Nói về món lạp sườn mà các học viên tự tay chế biến, anh Huấn bật mí nó có hương vị hơi khác một chút so với món lạp sườn truyền thống của người Mông. Đó là được ướp với quế và quan trọng nhất là có rượu lên men.
Theo lời kể của anh Lê Công Huấn, trong những ngày mùa đông, khi cái lạnh ngấm vào vạn vật thì đó cũng là thời điểm những cư dân của vùng cao Tây Bắc gác bớt công việc hàng ngày trên nương để ở nhà tránh rét và chuẩn bị những món đồ ăn khô, gác bếp như thịt trâu, thịt lợn, thịt gà... Nó đơn giản là một cách để bảo quản thực phẩm lâu dài, dùng khi thời tiết khắc nghiệt, không thể xuống chợ mua - bán. Và, nếu bất cứ ai từng có những lúc tránh rét bên bếp lửa hồng vùng Tây Bắc hẳn sẽ không thể nào quên hương vị của mùa đông đặc quánh trong khói bếp và cả vị bùi béo ngầy ngậy của những đồ ăn gác bếp nơi đây. Ngồi sưởi ấm nơi bếp củi của khu "ẩm thực" tại trung tâm Cai nghiện tỉnh Yên Bái, tôi cũng cảm nhận được những hương vị riêng vô cùng độc đáo, không có ở bất cứ đâu.
Anh Huấn cho biết, trong những món ăn gác bếp ở Tây Bắc, thì món lạp sườn của người Mông là thú vị nhất. Người Mông làm lạp sườn từ thịt lợn băm nhỏ, trộn gia vị rồi nhồi vào trong một đoạn ruột lợn đã làm sạch, sau đó hấp sơ qua rồi treo lên gác bếp, ngay phía trên ngọn lửa. Điều khác biệt tạo nên sự hấp dẫn của món ăn này là ở loại gia vị mắc khén, thứ gia vị chỉ có ở vùng núi Tây Bắc. Gia vị được kết hợp trong món lạp sườn, treo lên gác bếp chừng 2-3 tháng. Lạp sườn được sấy khô dần cho đến khi săn lại, vỏ ngả màu xám sẫm, ngửi thấy dậy mùi khói bếp lẫn với hương vị mắc khén và thịt sấy thơm bùi, ấy là lúc đã có thể ăn được.
Cũng theo lời kể của anh Huấn, ở vùng cao Yên Bái, đặc biệt huyện xa nhất là Trạm Tấu, các gia đình người Mông thường làm lạp sườn gác bếp để ăn chứ không bán. Tuy nhiên, nếu du khách tới thăm một gia đình người Mông vào những ngày giá rét, có thể hỏi mua của gia chủ với giá khoảng 500 - 600.000 đồng/1kg. Khi ăn, người dân tộc vùng cao thường đem nướng lại, rán vàng hoặc hấp trên vung cơm cho nóng, thái khoanh, chấm với gia vị mắc khén để thêm phần đậm đà, tăng hương vị thơm bùi, hấp dẫn.
Món lạp sườn hun khói "đặc biệt" được chế biến tại Trung tâm cai nghiện tỉnh Yên Bái.
Ngày rét..."săn" thịt gác bếp vùng cao
Có lẽ, điều thú vị nhất đối với tôi trong chuyến công tác tại Yên Bái lần này là có "duyên" được thưởng thức và "săn" các món đặc sản nơi rẻo cao huyện Trạm Tấu, Yên Bái. Được một cán bộ huyên Trạm Tấu dẫn vào xã Bản Công, chúng tôi được "mục sở thị" từng công đoạn chế biến món đặc sản thịt gác bếp, thịt xông khói. Quả thật, nhìn qua, tưởng cách làm dễ dàng nhưng thực tế cũng lắm nhiêu khê. Anh Giàng A Lử cho hay, để làm món thịt này người ta thường lấy thịt bắp hoặc thịt vai của những con trâu, bò, lợn. Khi làm, người ta lóc các thớ thịt mới được giết mổ ra bỏ hết mỡ, gân rồi cắt thành từng miếng dài. Đặc biệt, khi làm thịt không được rửa sạch bằng nước lạnh để khỏi bị ôi mà dùng khăn sạch thấm khô máu. Ướp thịt với rượu và muối, các gia vị khác như ớt, gừng, tiêu rừng,... rồi cho vào bình hoặc lọ đậy nắp kín ngâm khoảng 1 tuần lễ. Sau đó, xâu thịt lại bằng dây rừng treo lủng lẳng trên gác bếp, nơi luôn có bếp lửa đỏ hồng. Hàng ngày, hơi nóng của khói âm ỉ từ bếp củi làm cho thịt rút nước, khô lại, mỡ cũng tiết ra bớt, miếng thịt sẽ dần săn lại và khói than củi tạo thành một lớp bì, bọc ngoài, bảo vệ vững chắc khiến cho vi khuẩn khó thâm nhập và làm hỏng phần bên trong của thịt. Vì thế, khi ăn hương vị của miếng thịt luôn có mùi thơm, dai và ngọt đượm. Món này có thể ăn được sau khi gác bếp được một tuần, nhưng muốn ngon hơn phải để thật lâu.
Đãi tôi món đặc sản thịt xông khói, A Lử bật mí: "Thịt xông khói không phải ăn liền ngay mà phải qua chế biến mới ngon. Khi nào muốn ăn, người dân đem miếng thịt xuống rửa hoặc cạo sạch lớp tro than bên ngoài rồi sau đó thái lát mỏng để xào nấu. Từ miếng thịt này có thể chế biến ra nhiều món: Luộc, rán, xào... Khi ăn có vị ngọt, lại vừa dai vừa giòn ăn không ngán". Quả thật, tôi xé từng miếng nhỏ dọc theo các thớ thịt, bỏ tất cả vào một đĩa, vắt nước cốt chanh, mùi mắc khén thơm lừng hương vị đặc trưng. Vị cay cay, nồng nồng bắt đầu thấm dần trên đầu lưỡi, tôi chợt nghĩ, những ngày rét, không thể không nhớ hương vị thịt gác bếp Tây Bắc.
Theo lời A Lử, thịt trâu gác bếp trông vẻ bề ngoài thì ở đâu cũng giống nhau nhưng trên thực tế mỗi nơi, mỗi gia đình lại có một bí quyết gia truyền riêng. Nguyên liệu chủ yếu dùng tẩm ướp món thịt này là ớt, gừng và đặc biệt một loại gia vị đặc trưng của vùng Tây Bắc đó là mắc khén (một loại hạt gần giống như hạt tiêu). Khi miếng thịt thành phẩm và khô lại ta có thể nhìn thấy rõ ràng các gia vị này còn nguyên trên các thớ thịt. Được làm ra hoàn toàn từ những công đoạn thủ công cho nên thịt gác bếp có "tuổi thọ" dự trữ trong vòng 1-3 tháng. Tuy nhiên, khi không còn được treo trên bếp mà mang về dưới xuôi thì miếng thịt không để được lâu.
Thật ra, thịt xông khói, gác bếp của đồng bào dân tộc được chế biến nhằm làm nguồn thực phẩm để dành lúc bị khan hiếm thức ăn hay khi nhà có khách quý thì đãi món ăn truyền thống này. Vì thịt gác bếp là thực phẩm để dành nên không chỉ riêng thịt trâu mà ngay cả thịt bò, gà, thịt lợn cũng được người Thái đen, người Mông đem gác bếp. Bây giờ thịt xông khói vùng cao trở thành đặc sản khó mua và nhiều người dân ở vùng đồng bằng đã bắt chước làm món này để bán cho những nhà hàng, quán nhậu. Dẫu không thể ngon bằng thịt xông khói vùng cao "xịn" nhưng khi ăn cũng có chút hương vị là lạ so với thịt chế biến thường ăn hàng ngày.
Ở Hà Nội các cửa hàng chuyên bán đặc sản vùng miền, trên các gian hàng online, thịt trâu gác bếp, lạp sườn hun khói Yên Bái, Sơn La, Điện Biên... được rao bán rất nhiều và khác "hút" người mua. Thịt trâu gác bếp được bán từ 580.000 - 750.000 đồng/1kg, lạp sườn hun khói Mường Khương (Lào Cai), lạp sườn hun khói Yên Bái được bán dao động từ 450.000 -700.000 đồng/1kg. Tuy nhiên, nhiều người sành ăn ở thành phố lại thích trực tiếp lên các tỉnh vùng cao Tây Bắc "săn" đặc sản chứ không tin tưởng vào việc mua hàng trên mạng. Họ e ngại mua phải hàng "rởm" và không được thưởng thức hương vị đặc biệt của người dân tộc vùng Tây Bắc!.
